【しがライターReport】琵琶湖の固有種ビワマスが食卓に登場！ | 海と日本PROJECT in 滋賀県

ビワマスは秋の雨で増水した河川を産卵のため数10kmも遡上します。雨と共に川を昇るのでアメ（雨）ノ（の）イオ（魚）とも呼ばれています。
産卵期間の10月～11月は禁漁期間となっています。この時期は身体をぼろぼろにして繁殖を終えたビワマスの姿を見ることも多くなります。
かつては貴重な蛋白源だったと山間部の古老からお聞きしました。昔はアメノイオの炊き込みご飯がご馳走だったのだとか。ビワマスは足が速い魚でした。駆けっこが速いわけではありません。赤身が柔らかく程よく脂も乗っているので長期間の保存に適さない魚だったのです。つ・ま・り、新鮮で美味い魚なんです。

醒ヶ井養鱒場はビワマスの増殖のために明治11(1878)年に設立されたと展示パネルにありました。
養殖されたビワマスが市場に出るようになったのはここ10年のこと、100年以上かかる困難な事業だったんですね。
また滋賀県漁連では親魚を捕獲、卵と精子を取り出して人工授精させて増殖放流事業をされています。この事業を長年継続することでビワマスが増加したのです。継続はビワマスなり、です。

ビワマスはとても美味しい魚です。脂が乗った初夏頃が良いといわれています。さまざまな調理方法で楽しめます。冷蔵、冷凍技術が発達しスーパーでも見かけるようになりました。トレイに並べられたお刺身を見た人は多いでしょう。ビワマスが漁港を飛び出し私たちの食卓に舞い降りてくれました。増殖放流と環境の整備による漁獲高の増加と流通の進化の賜物です。
かつては産卵後の脂がなくなった赤身は「こけら寿司」として食されてきました。太古から琵琶湖に棲むビワマスはご先祖様も食したはず。
「大事な琵琶湖のタンパク源を無駄なく美味しく食すことが、湖（うみ）の自然環境を守ることに、つながるんじゃないかな」と、思いながらビワマスをいただく今宵でありました。

醒井養鱒場